Őszinte, sallangmentes ízek

Az utóbbi időszakban jelentős konyhai koncepcióváltás történt, hiszen a korábban a Laurelből ismert Mede Ádám, illetve az évekig a Natura Hill konyháját vezető Ruga Endre is csatlakozott a csapathoz. A diningguide.hu  Petrányi Piroskával, Petrányi Botonddal, az új Executive, illetve Head Chef-fel jártuk körbe az étterem történetének legfontosabb mérföldköveit, a lokáció sajátosságait, illetve a közös munka részleteit.

Melyek voltak a Petrányi Pince és Borterasz jelenlegi koncepciójához vezető út legfontosabb mérföldkövei?

Petrányi Piroska: A férjemmel, Petrányi Istvánnal mindketten a kereskedelemből, egészen pontosan az autókereskedés világából érkeztünk, a borászat kezdetben csak hobbinak indult. Először csak egy-egy üveg bort ajándékoztunk a vevőinknek, de idővel a pince önálló életet kezdett élni, és egyre jobb versenyeken nyertünk díjakat. Ez rádöbbentett minket arra, hogy komolyabban kell foglalkoznunk ezzel, hiszen az emberek nagyon szerették a borainkat. 2010-ben kezdtem el egy kis borbárt üzemeltetni a Balaton partján strandon, azért, hogy a vendégek ott is megtapasztalhassák, milyen a jó bor – ez a projekt hatalmas sikert aratott. Egyre többen érdeklődtek, hogy feljöhetnének-e a birtokra borkóstolóra. 2015-től elkezdtünk egy kisebb éttermet, ami eleinte csak hideg ételeket kínált a borkóstoláshoz, de később meleg fogások is felkerültek a kínálatba, azóta pedig folyamatosan fejlődik a konyha és a borászat is.

Azt gondolom, hogy abban, hogy nagyon sok visszatérő vendégünk van és valóban örömmel keresnek fel bennünket, nagy szerepet játszik az, hogy egy családi vállalkozásról van szó, valóban szívünk-lelkünk benne van a borászatban és az étteremben – mindenki otthon érezheti magát nálunk. A férjemmel hoztuk létre a vállalkozást, manapság pedig már az unokánk, Botond is velünk dolgozik.

Mi volt az eredeti elképzelés, amikor megnyitott az étterem?

Petrányi Piroska: Az étterem mindig is négy évszakos koncepcióval működött, ugyanis fontos volt számunkra, hogy bármikor elérhetők legyünk. Mi magunk is a Balaton szerelmesei vagyunk, és szeretnénk, ha mások is értékelnék a környék szépségeit az év minden időszakában. Az elhivatottságunkat és meggyőződésünket jól mutatja, hogy még akkor is nyitva tartottunk, amikor több munkatársunk volt bent, mint vendég. A célunk az volt, hogy a Balatont ne csak nyáron, hanem egész évben látogassák az emberek.

Hogyan változott a szezonális látogatottság az elmúlt évtizedben?

Petrányi Piroska: Az elmúlt tíz évben nagy változások történtek. A Covid-időszak erősen megviselte az éttermeket, sok hely bezárt, pedig Csopak igazi gasztrofalunak számított. Azonban az egy pozitív változás, hogy emberek már télen is ellátogatnak hozzánk, persze ezért teszünk is, eseményeket szervezünk, például előadóesteket és borvacsorákat. Nagy segítség az is, hogy számos téliesített szálláshely, illetve hotel van a Balaton északi partján, így nem csupán egy estére, hanem hosszabb időszakra is érkezhetnek a vendégeink a főszezonon kívül is.  

Petrányi Botond: A szezon folytonossága a vendéglátóegységeken múlik. Ha mi itt vagyunk és stabilitást mutatunk, akkor a vendégek januárban és februárban is szívesen töltenek időt a Balatonnál. Fontos, hogy hosszú távon minőséget nyújtsunk, illetve elérhetőek legyünk.

Hogyan lehet megoldani a munkaerő kérdését, különösen a szezonális változások idején?

Petrányi Piroska: Mindig igyekeztünk megtartani a munkatársainkat, még a nehéz időkben is, tehát akkor, amikor a Covid miatt a legtöbb vendéglátóhely búcsút mondott a kollégáinak. A legnagyobb kihívást manapság is az jelenti, hogy a szakképzett, tapasztalt munkaerőt megtaláljuk. Ádám rengeteget dolgozott azon, hogy összeálljon egy erős csapat a konyhán, és örömmel mondhatom, hogy olyan munkatársaink vannak, akikre hosszú távon számíthatunk.

Petrányi Botond: A szakképzett kollégák és a négy évszakos nyitva tartás kéz a kézben járnak, komoly szakembereket csak akkor tudunk megtartani, ha állandó munkát tudunk nekik biztosítani. Látunk rá példákat a környéken, hogy sokaknak sikerül a főszezonra összeszedni a csapatot, azonban ott már előfordul, hogy nem arról van szó, hogy a vendég a lehető legjobb szervizt kapja, csupán arról, hogy az adott hely ki tudjon nyitni.  A mi csapatunknak van egy nagyon erős magja, amit szükség esetén, a forgalmasabb hónapokban kibővítünk még további szakemberekkel.

Az idei évben megváltozott a konyhai koncepció, ahogyan említettétek is, ebbe beletartozik a csapat új felállása. Hogyan osztjátok meg a feladatokat?

Mede Ádám: Én vagyok az Executive Chef, de Endre viszi a mindennapi operatív feladatokat, én pedig minden fronton próbálok segíteni. Szorosan együtt dolgozunk és folyamatosan konzultálunk Endrével és Piroskáékkal is, igyekszünk mindenre megtalálni a legjobb megoldást. Endre vezetésével fantasztikus munkát végez a konyha, közösen próbáljuk a legjobbat kihozni az étteremből.

Ruga Endre: Ádám keresett meg tavasszal, és egyből meggyőzött, amikor azt mondta, hogy tisztességes, hagyományos ízeket szeretne a konyhára. Tehát a húsleves az húsleves, a lecsó az lecsó. Ez volt az alap, amire építkeztünk, és úgy érezzük, hogy a vendégek nagyon pozitívan fogadták ezt az irányt. A konyha jelentős felújításon és bővítésen esett át, aminek az lett az eredménye, hogy egy logikusan dolgozható egység jött létre, ami egy nagy nyomás alatt álló, tehát teltházzal működő éttermet is jól ki tud szolgálni.

Milyen változások történtek az étlapon és melyek a legnépszerűbb fogásaitok?

Mede Ádám: Valóban az volt a cél, hogy őszinte, sallangmentes koncepcióval álljunk elő. Az étlapunk szűkebb, három előétellel, hét főétellel és három desszerttel. Ezt persze mindig kiegészítjük időszakos ajánlatokkal, így a visszajáró törzsvendégeinknek is tudunk kedvezni, hiszen ők is mindig találnak valamilyen újdonságot. Nagyon fontos, hogy mindig friss és szezonális alapanyagokkal dolgozunk, külföldről nem is rendelünk árut. A bárány és a malaccsászár nagyon népszerű fogások. Előbbit egészben kapjuk és mi dolgozzuk fel, ami nagy munka, azonban a végeredmény magáért beszél, a vendégeink nagyon szeretik.  

Mennyire nehéz kistermelőkkel együtt dolgozni a Balaton környékén?

Mede Ádám: Nem egyszerű feladat, hiszen éppen a szezonálisan nyitva tartó helyek és a megnövekedett vendégforgalom miatt a nyári időszakban sokkal nagyobb volumenre és több megrendelőtől lenne igény, mint amennyit elő tudnak állítani. Ezt a problémát azzal igyekszünk kiküszöbölni, hogy jó kapcsolatban vagyunk a termelőkkel, tudják, hogy egész évben számíthatnak tőlünk rendelésekre, így mindent megtesznek azért, hogy az ilyen kiemelt időszakokban is biztosítsák mindazt, amire szükségünk van.  

Változtak az elmúlt egy-két évben a vendégek fogyasztási szokásai? Mennyire érhető tetten az árérzékenység?

Petrányi Botond: Idén már látható, hogy a tavalyi forgalmat nem tudjuk túllépni, pedig áremelések voltak az infláció miatt. Látogatói számot tekintve a forgalmunk növekedett, de a fogyasztói kosár kisebb lett, így a számlaérték csökkent összeségében.

Petrányi Piroska: A vendégszám megvan, de az, hogy egy ételsort, tehát egy előételt, főételt, és desszertet végigkóstoljanak, már egyre ritkább. Mi úgy látjuk, hogy a vendégek továbbra is szívesen járnak étterembe, viszont sokkal árérzékenyebbek, mint korábban.

Mik azok az egyedi programok vagy különleges fogások, termékek, amikkel manapság fel lehet kelteni a vendégek vagy kulináris élményekre vágyók érdeklődését?

Petrányi Botond: Igyekszünk újdonságokat, új termékeket bevezetni, például a saját borainkból készítünk borkoktélokat, ezáltal egy másik vendégkört is meg tudunk célozni. A sikerre jó esély van, hiszen például elég sok lánybúcsút tartanak nálunk. Ez gy igazi kuriózum, ami miatt érdemes minket felkeresni, mert sok helyen lehet szerintem sok jó koktélt inni, viszont borkoktélokra viszonylag ritkán van példa. Fontos tudni, hogy mi nem csupán egy étterem vagyunk, hiszen a borászattal és borkóstolókkal együtt egy egészen egyedi és komplex gasztronómiai élményt tudunk nyújtani a vendégeinknek. A sommelier kollégáink vagy akár a borászunk személyesen tud nagyobb csoportoknak mélyebb előadásokat, pincetúrákat, birtokbejárást tartani. A nyári szezonban az egyik legfontosabb eseményünk a Kék Szalag reggeli, hiszen a teraszunkról csodálatos kilátás nyílik a Balatonra, így a versenyt is nyomon tudják követni egy finom reggeli mellett a szurkolók és a sport rajongói. Az őszi és téli szezonra vacsoraestekkel, disznóvágásokkal és szüreti rendezvényekkel is készülünk. Ezeket az eseményeket azért szervezzük, hogy a vendégeinknek mindig valami különlegeset nyújtsunk.

A koncepcióváltást követően a visszajelzések alapján maradtok az úton, amin elindultatok?

Ruga Endre: Izgalmas volt, hogy ezzel az új csapattal és felállással pont a főszezonba csaptunk bele, de egyelőre nagyon jó visszajelzéseket kapunk a vendégeinktől. Piroska gyakran emlegeti, hogy a törzsvendégek is azzal kapcsolatban jeleznek vissza, hogy eddig is szerettek ide járni, eddig is finomak voltak az ételek, de most még jobb lett minden.

Mede Ádám:  A konyhában úgy gondolom, hogy marad ez az irány, ami biztos, hogy folyamatosan tovább fogunk fejlődni.  A célunk, hogy minden egyes nap valamilyen apróságot hozzá tudjunk tenni. Az őszi és a téli időszakot is meg lehet úgy közelíteni, hogy a forgalom csökkenése, a nyugodtabb napok lehetőséget adnak majd arra, hogy kísérletezzünk, ötleteljünk, tökéletesítsük a munkafolyamatokat és készüljünk a következő főszezonra.